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Guimauve à l'absinthe

Ingrédients

  • 50 g de sirop d'absinthe
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau
  • 35 g de glucose (en pharmacie)
  • 30 g de blanc d'œuf (soit un blanc et le tiers d'un autre)
  • 10 g d'absinthe
  • 5 feuilles de gélatine
  • sucre glace

Préparation

La veille, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Préparez le sirop. Versez le sucre et le glucose dans une casserole. Posez-la sur feu doux. Laissez cuire jusqu'à 121 °C (vérifiez la température avec un thermomètre à sucre). Fouettez les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à prendre, versez le sirop bouillant en filet mince. Fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Incorporez-y les feuilles de gélatine égouttées et soigneusement pressées, puis ajoutez le sirop d'absinthe et l'absinthe. Tapissez une plaque de papier sulfurisé spécial cuisson. Parsemez-la de sucre glace tamisé. Versez la préparation dessus. Egalisez à l'aide d'une spatule. Gardez à température ambiante jusqu'au lendemain. Le lendemain, découpez la guimauve en carrés.