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Escargots du Jura à l'infusion d'absinthe

Ingrédients

- 4 personnes

  • 4 douzaines d'escargots du jura en conserve
  • 2 feuilles de brik
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillérée à soupe d'absinthe séchée (chez les herboristes)
  • 1 demi-bouquet d'aneth
  • 80 g de beurre
  • 3 tomates
  • 10 cl de vin blanc sec du Jura
  • Pour le court-bouillon:
  • 30 cl de vin blanc du Jura
  • 1 l de bouillon de volaille (ou 2 cuillérées à soupe de bouillon de volaille déshydraté dilué dans 1 litre d'eau)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • Pour le coulis de tomates:
  • 3 tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation

Pour le court-bouillon, pelez et émincez en rondelles la carotte, l'oignon et les échalotes. Mettez-les dans un faitout avec le bouillon de volaille, la gousse d'ail écrasée, le vin blanc, le bouquet garni et le clou de girofle. Portez à ébullition, puis ajoutez les escargots. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h. En fin de cuisson, retirez les escargots. Filtrez le jus et faites-le réduire de la moitié de son volume.

Pour le coulis de tomates, plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les. Retirez la peau et les graines. Faites chauffer le beurre. Mélangez-y la pulpe de tomates avec la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni. Laissez mijoter 20 min.

Pour l'infusion d'absinthe, ébouillantez une théière. Ajoutez l'absinthe séchée. Versez dessus 20 cl d'eau bouillante. Laissez infuser 10 min. Filtrez. Ensuite, préparez le jus. Portez àébullition 25 cl de court-bouillon d'escargots réduit, 5 cl d'infusion d'absinthe, 10 cl de vin blanc, une cuillerée à soupe de coulis de tomates. Retirez du feu. Ciselez les feuilles d'aneth. Mixez-les avec le beurre. Ciselez les feuilles de brik en forme de carré. Badigeonnez-les de beurre fondu. Disposez-les sur la plaque du four. Glissez-les dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6). Faites-les colorer pendant quelques minutes. Répartissez le coulis de tomates dans le fond de petits cercles. Posez quelques escargots dessus. Recouvrez d'un carré de feuille de brik. Chauffez le jus à feu moyen. Dès qu'il frémit, incorporez-y le beurre à l'aneth. Fouettez vivement, puis nappez-en les escargots. Servez aussitôt.